NavMenu

Potera za prvom Michelin zvezdicom u Srbiji

Izvor: Vino.rs Ponedeljak, 10.06.2024. 17:49
Komentari
Podeli
Ilustracija (Foto: Flickr / Yanay Rosen)Ilustracija
U poteri za prvom Michelin zvezdicom u Srbiji mnogi su dali sve od sebe ali je izgleda najbliži tome restoran Fleur de Sel u okviru vinarije Atelje vina Šapat koji je već dobio "četiri kape" hedonističkog vodiča Gault & Millau.

Šef kuhinje je Nikola Stojaković, koji je dugo radio u restoranima sa dve, pa i tri Michelin zvezdice, inače brat poznatog enologa Marka Stojakovića iz vinarije Tikveš.

Kako kaže, filozofija menija u restoranu Fleur de Sel je "po tri deklinacije, od jedne namirnice načiniti tri razna jela, izvući maksimalno sve što se može":

- Kad otvorite jelovnik u delu za predjela piše krompir, onda od njega radimo recimo njoke, supu, salatu od krompira i tartufa. Isto tako za praziluk ili karfiol. Jeste to mnogo teže nego što radi većina restorana u svetu gde imate pakete pa samo treba da odaberete jedan. Mi idemo malo težim putem mada imamo recimo Put oko Srbije, nekoliko jela od srpskih namirnica koje smo implementirali u francusku tehniku. Kad je riba u pitanju moramo i van Srbije jer ona nema more. Divlja riba stiže iz Crne Gore, Hrvatske, Grčke, a dunavski smuđ bukvalno ovde dole ispod Šapata. I njega radimo u tri deklinacije, ali sveukupno poštujemo ono najvažniju u našem poslu, da iz prirode uzimaš ono što ti daje u tom momentu a to se upravo sada dešava.

Smatra da ima najbolji kuvarski tim na Balkanu - svi kuvari su tu sa pet do 10 godina iskustva.

- Imam čak tri sušefa, jednog koji vodi Šapat, dvoje koji drže Fleur de Sel, jedan za ribu, drugi za meso. Najbolji su jer imaju ozbiljno znanje a za šefa je mnogo lakše da radi s ljudima koji već imaju bazu i želju. Srećna okolnost je i što imamo najsavremeniju kuhinju koja postoji. I mnogo je uloženo da se dobije savršenstvo. Ali to se oseća, jednom rečju, naša kuhinja je ostvarenje sna svakog kuvara i na tom brodu veslamo svi u istom smeru, radimo naporno, gotovo nikad ispod 14 sati dnevno, bilo gostiju ili ne.

Od kad je Gault & Millau stigao u Srbiju, Fleur de Sel je jedini dobio 17,5 od 20 bodova i to posle svega 10 meseci rada. Najbolje su ocenjeni restoran u Srbiji, a sada idu u nove faze pobede. Kako kaže Stojaković, "jurimo taj Michelin, kuvamo svakoga dana i dahćemo mu za vratom".

- U Srbiji ima dobrih restorana ali što se Michelina tiče ključ uspeha je kontinuitet. Ne možeš biti dobar jedan dan a prosečan drugi, već moraš biti dobar svakog dana. Tu nema prostora za grešku. Srbija je bogata namirnicama, tehnologija je vrhunska, kuvari vrhunski i nema tu ništa što nas može sprečiti da osvojimo zvezdice osim kontinuiteta. Ali to je najteže jer dešava se da namirnice ne stignu kako treba. Sa dobavljačima moraš imati odnos bukvalno kao sa konobarom i kuvarom. Upravo to pokušavam da gajim sve dok ne budemo imali ozbiljnu sopstvenu baštu. Tad više neće biti problema, a bašta bi trebalo da počne da radi... Sada - kaže Nikola Stojaković.
Atelje vina Šapat Novi Slankamen
Google Maps
Komentari
Vaš komentar
Potpuna informacija je dostupna samo komercijalnim korisnicima-pretplatnicima i neophodno je da se ulogujete.

Zaboravili ste šifru? Kliknite OVDE

Za besplatno probno korišćenje, kliknite OVDE

Pratite na našem portalu vesti, tendere, grantove, pravnu regulativu i izveštaje.
Registracija na eKapiji vam omogućava pristup potpunim informacijama i dnevnom biltenu
Naš dnevni ekonomski bilten će stizati na vašu mejl adresu krajem svakog radnog dana. Bilteni su personalizovani prema interesovanjima svakog korisnika zasebno, uz konsultacije sa našim ekspertima.