Dalmatinski pršut sa Zlatibora - proizvod iz krševite Dalmacije primio se u postojbini zlatiborske pršute

Mirko Berić

Zlatiborska sela puna su vrednih domaćina i zidanih sušara u kojima, na odvajkada nepromenjen način, mirise i boju dobija poznata pršuta ovog kraja. Ali ima i jedna sušara drukčija od svih ostalih: u Mušvetama kod Čajetine od pre neku godinu suši se, manje na dimu više na promaji, čuveni dalmatinski pršut. Onaj okrugli, mesnati, različit od uskih i dugačkih zlatiborskih pršuta.

Ovde je tradicionalni proizvod svoje rodne Dalmacije preselio Mirko Berić (60), rodom iz okoline Zadra, sada nastanjen u Beogradu. Zajedno sa rođakom Jovanom Ćosićem izgradio je u Mušvetama jedan objekat, opremio ga i počeo proizvodnju jedinstvenu za zlatiborski kraj. Nije zasmetao ovdašnjim pršutarima: Berićev pršut i njihova pršuta nisu konkurencija.

– Naš proizvod krstimo kao dalmatinski pršut sa Zlatibora, s dalmatinskom tehnologijom i ovdašnjim mestom proizvodnje. Zaista, Zlatibor je bogomdan i za ovu delatnost. Nekad je samo na beogradsko tržište iz Dalmacije dopremano 50.000 komada pršuta godišnje, najviše u hotel "Jugoslaviju" i "Dva jelena". To nas je opredelilo da se vratimo ovom tradicionalnom proizvodu. Nemamo mnogo novca da pratimo zapadnu tehnologiju, ali pravimo nešto što i Zapad traži. Još, istina, tamo ne izvozimo, naše količine su male. Mada je naš rezani komadni vakuum stizao i do Japana, Amerike, Engleske – priča za "Politiku" proizvođač Mirko Berić, koji gotovo celu godinu provede u Mušvetama.

Po struci je građevinac, a Jovan je ekonomista, pa, kako kažu, izuzev znanja o pravljenju pršuta donetog iz zavičaja, nisu baš mnogo stručni oko mesa. Ipak, saznali su potrebno od onih najstručnijih, iz Instituta za tehnologiju mesa iz Beograda, a potom je glas o dobrom dalmatinskom pršutu sa Zlatibora stigao i do Nemačke, čuvenog instituta u Kumbahu.

– Dolazili su sa tog instituta da vide našu proizvodnju. Dali smo im proizvod na uzorkovanje. Dobili smo za kvalitet visoku ocenu, 4,8 od mogućih 5, što je ravno osvojenoj medalji na sajmu – napominje Berić, i objašnjava tajnu dobrog pršuta: – Najpre, treba da bude dobra sirovina, but od svinje starije od godinu i hranjene domaćom hranom. Prostor u kome se meso suši ne sme da bude vlažan. Na objektu za sušenje obavezno debeli zidovi i prozori na suprotnim stranama za stvaranje "propuha". Ovde moderna tehnologija, pa ni struja nije potrebna. Pršut se pravi kad su niže temperature, ali ne sme ni da se zamrzne. Obrađeni svinjski butovi sole se morskom solju, posle sedam dana nju bacamo, a solimo drugom. Držimo tako 15 dana, pa narednih sedam but je pritisnut teretom od jedne tone, da bi potom išao na blago dimljenje i sušenje kraj otvorenih prozora. Na nagovor stručnjaka iz Kumbaha probali smo, kao eksperiment, da bez dimljenja, samo na vazduhu, sušimo 200 pršuta. Dobili smo sasvim dobar, takoreći isti kvalitet.

Sušenje traje najmanje godinu dana, mada se veći komadi suše i duže. Berić se seća da su dva komada pršuta od po 33 kilograma, od svinje teške 460 kilograma, sušili punih šest godina. Oni butove nabavljaju u Pećincima, pri čemu je veoma važno da svinja bude dobro i pametno gajena, jer svaki udarac po ovoj životinji ostavlja krvne podlive na njenom mesu, a onda ni pršut nije ukusan.

Šta je pršut, a šta pršuta

Često se mešaju termini pršut i pršuta, a razlika je velika. Pršut se suši u Dalmaciji i Crnoj Gori, isključivo od svinjskog buta, a sušenje traje godinu i više. Pršuta je proizvod užičkog i zlatiborskog kraja: može biti goveđa ili svinjska, pravi se od leđanice (mesa uz kičmu životinje) i ostalih kvalitetnijih delova mesa, suši se četiri do šest nedelja. Dok je pršut okruglog izgleda, pršuta je obično dugačka i uska, s tim što se seče i u kraće, takođe uske komade.

(Napomena: tekst je u potpunosti preuzet iz lista "Politika" od 15.03.2010.)